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[ 佚名 网络 2019年10月8日]

  历史文化

  清代康熙《洋县志》上说,扬州旧有八堰,但一个个都荒废了,排不上用场,扬州太守杨从仪上任后便将他们一一修复了,并新筑了杨填堰,扬州老百姓的田地得到灌溉,有了好收成,百姓个个感恩戴德。在扬州纸坊街以北不远处有两座堰,一座叫土门堰,一座叫傥滨堰。杨太守筹集资金,纠集劳力,亲自上土地,带领大伙儿,填石筑坝,架槽引水,疏通渠道,草坝村、纸坊街村和双庙村一代庄稼的水荒问题便彻底解决了。第二年,麦子长势很好,获得了丰收。吃水不忘挖井人。纸坊街村的乡亲们商量,绝技好好感谢感谢这位父母官太守大人。给太守大人送点什么礼物才能表达感激之情呢?有人说,太守夫人已经显怀了,盼望早生贵子,而且最好生个双胞胎。大伙觉得此话不错,立即合计就用白面馍馍来表达这一心愿吧。乡亲们在磨面时取出起初磨制的精粉,制作出形如两只肥大的耳朵谅解称快的馍馍,寓“双胞胎儿”之意;在两只肥大的耳朵左右两侧各迁入红枣子,与“早生贵子”之意,在两只耳朵的弓背上个点红梅一朵,与“红梅报春迎吉祥”之意。这种馍馍因面粉上乘,加之和面时加入白砂糖,造型独特且油红早红梅点缀,所以糕点办得香甜可口,鲜果般的漂亮可人。乡亲们对自己的“杰作”都非常满意,便将此馍取名“枣糕馍”。于是,则定吉日,将 “枣糕馍”用红绸带串起。挑者,抬者,还担着自酿的米酒,敲锣打鼓给太守扬从仪送去。
做法

  原料配方

  富强粉50千克黄酒渣子500克白糖3.5~4千克水20千克
制作方法:

1.发酵面:黄酒渣子500克做酵子,加温水化开,过丝罗后,发面5千克,温水量冬天5千克,夏天2.5千克,春、秋3.5千克左右。发面盆冬天放在热地方,以热到不烘干面盆为准;夏天则应放最阴凉的地方。

2.和面:一般是头天晚上发面,第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5~4千克,包括发酵面用水在内,用水量在20千克左右。冬天水温要求在60~80℃,春、秋水温50℃左右,夏天水温应更低一些。和面时,先将酵面稀释,然后和面,和面动作要利索,千万不要把面烫了。夏天先和进25千克左右,余下20千克左右按情况掺兑;冬天先和进,30~40千克,余下5~10千克按情况再掺兑。和成的面越硬越好。

3.成型:和成的面要揉光揉好,再拧成100克左右的面蛋,揉成长条,并沿长平面中间按一条沟沟,沟沟内抹上香油,翻个身,沟沟朝下,再夹捏成17厘米左右的长条,横放,用手掌从两头压下,呈凸状,再将中间部分压成平面,即成扁平状,平面四角各按上个枣瓣(枣子去核切成四瓣),最后由两头对卷,翻身,使抹油的沟沟翻在上面,如意状的馍馍就做成了。馍馍做成之后,要摆在盘子里,冬天蒙上棉被,夏天蒙上单子,再涨(即饧发)半小时左右。

4.蒸焖:当地使用大铁锅,将饧好的馍放入笼笆(竹片编成的笼箅),上面扣上铁盆,旺火烧开15分钟,回汽10分钟即熟。使用铁盆是为了防止馍馍水分过大。

5.印花:出笼的馍馍,用一根小竹杆刻成的点花印,蘸食用红水,按一下,花朵即成。

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